Các đồ nghề làm chả vịt của Lương Tiến Mạnh. Ảnh: Dương Đình Tường.
Tôi gắp miếng chả vịt chấm vào bát nước mắm cốt rồi đưa lên miệng rồi chầm chậm nhai. Nó giòn sần sật, ngọt nhè nhẹ, thơm dìu dịu đủ khiến cho những hồi ức của một cậu bé chăn vịt trong tôi bỗng dưng sống dậy. Chẳng gì tôi cũng có quãng thời gian mấy năm rong ruổi cùng đàn vịt cỏ trên đồng, thạo từ đánh tiết canh đến nấu cháo vịt như bất cứ đứa trẻ Vân Đình nào thủa ấy.
Lương Tiến Mạnh, người xóm 6 ở thôn Vân Đình (huyện Ứng Hòa, TP Hà Nội) là tác giả của món ăn mới tinh ấy nhưng đã chinh phục được rất nhiều người sành ẩm thực kể: “Vân Đình vốn nổi tiếng cháo vịt, nhưng nghề giò chả còn có từ thời xa xưa hơn nữa, tương đương với Ước Lễ (huyện Thanh Oai, TP Hà Nội), hễ đến đầu thôn là đã nghe thấy tiếng giã giò rồi. Lâu dần, giò, chả Vân Đình mai một dần. Tôi muốn khôi phục lại nghề làm giò ấy, nhưng sản xuất giò lợn không cạnh tranh được với giò lợn của Ước Lễ.
Giai đoạn Covid, ngồi bó chân ở nhà tôi mới nảy ra ý tưởng, kết hợp giữa đặc sản nổi tiếng là vịt và giò, chả. Tôi pha trộn thịt vịt và thịt lợn (để tạo độ dẻo) rồi đem lên hấp. Những mẻ đầu, lúc bở, lúc dính chứ không giòn, ăn cứ như thịt xay khiến cho tôi buồn mãi. Vợ tôi bảo: “Chả vịt xưa nay chưa ai làm, thứ nhất là khó, thứ hai là đầu ra thế nào?”. Nhưng tôi vẫn kiên trì, cứ vài ngày lại thay đổi công thức, làm một mẻ mới. Sau 3 tháng thử nghiệm, mất cỡ 10 triệu tiền nguyên liệu thì một buổi cho ra mẻ chả khá ưng ý.
Anh Lương Tiến Mạnh bên trong kho lạnh trữ chả vịt. Ảnh: Dương Đình Tường.
Nhờ người nhà dùng thử, ai cũng bảo mùi vị đặc trưng rồi nhưng chưa được giòn dai đúng kiểu chả. Lại phải tìm tòi, thay mỡ xay nhuyễn bằng mỡ thái hạt lựu cùng thịt thăn, vai mới tạo ra được cái giòn sần sật của miếng chả. Vợ tôi ăn thử khen ngon nhưng tôi không tin, nhờ anh em, bạn bè đến ăn thử mà không giới thiệu là cái gì. Mọi người ăn khen, hỏi chả gì mà vị ngon đặc biệt thế tôi mới dám nói là chả vịt”.
Lời khen đó khiến cho anh Mạnh cứ lâng lâng, chân bước đi tưởng như không chạm đất. Giữa năm 2021 anh nghỉ hẳn nghề bác sĩ thú y để khởi nghiệp với nghề chả vịt. Khi biết đến chương trình OCOP của huyện Ứng Hòa, anh mạnh dạn dự thi với sản phẩm mới chỉ vừa 3 tháng tuổi. Nó mới đến mức thi xong, anh Nguyễn Chí Viễn-Chủ tịch HĐND huyện Ứng Hòa biết tin vẫn hỏi có chả vịt à? Sao tôi lại không biết? Từ đó huyện đặt chả vịt đi biếu, đi chào hàng.
Bộ trưởng Bộ NN-PTNT Lê Minh Hoan cầm gói chả vịt Thúy Mạnh. Ảnh: Nhân vật cung cấp.
Ngày 21/4/2023, Bộ trưởng Bộ NN-PTNT Lê Minh Hoan dự hội nghị Chương trình 04 của Hà Nội về NTM, khi biết món chả vịt đã nói rằng: “Có bốn nấc thang giá trị của nền kinh tế mà tôi lấy luôn con vịt cỏ Vân Đình làm ví dụ cho dễ hiểu. Nếu chúng ta nuôi con vịt rồi bán đó là bán sản phẩm thông thường, bán thô chứ chưa tạo ra giá trị gia tăng, đó là nấc thang thứ nhất. Nấc thang thứ hai là làm ra được sản phẩm từ con vịt cỏ Vân Đình như món chả vịt. Nấc thang thứ ba, cũng là vịt cỏ Vân Đình, sau khi chế biến, làm thương hiệu, công nhận OCOP thì bán qua sàn thương mại điện tử để đưa đến các siêu thị, hệ thống phân phối. Nấc thang thứ tư là bán sự trải nghiệm mới làm ra giá trị cao”.
Ngày 22/7/2023 Bộ trưởng Lê Minh Hoan lại về dự Festival nông sản Hà Nội tổ chức ở Ứng Hòa và đến thăm gian hàng chả vịt Thúy – Mạnh, cầm trên tay sản phẩm mà chụp ảnh.
“Chả vịt dù gây ấn tượng với Ban giám khảo nhưng do tôi là hộ kinh doanh nên khi chấm chỉ được OCOP 3 sao, năm nay tôi sẽ thi lại, hi vọng sẽ đạt 4 sao”, Lương Tiến Mạnh nói.
